Braggot, Honey Beer and Mead

A short excursion into the history and etymology of honey fermentation in the territory of Latvia, the purpose of which is to start a discussion about consistent terminology in the modern Latvian language in matters related to the use of honey in brewing.

HONEY AS A SOURCE OF SUGAR

Honey is the most concentrated source of sugar found in nature. Honey is significantly sweeter than grapes, figs and dates, where sugar does not exceed 16% in outdoor varieties. In honey, as well as on the skin of berries and fruits, the wild yeasts that the bees bring with the nectar to the hive from the plants are dormant. The only thing that prevents them from actively converting sugars into alcohol is that honey contains too much sugar. By diluting the honey with sterile water in a sterile and closed container, fermentation will begin after a few days at room temperature, which can be recognized by a small layer of foam and the presence of CO2. This, by the way, is a good way to check if the honey has been heat-treated or otherwise pasteurized.

Labi nogatavināts medus satur 81-82.5% cukura, no kuriem visi pārstāv vienkāršos cukurus – pārsvarā glikozi, fruktozi, kā arī reizēm divkāršo cukuru – saharozi, ko bites savā medus guzā pārsvarā sašķeļ divos pirmajos pirms noglabāt šūnā. Ja neskaita vien dienvidu puslodē ziedošos Protea un Faurea ģinšu augus, kuru nektārs var saturēt līdz pat trešdaļai ksilozes, visu ziedu un augu nektārā būs tieši šie trīs cukura veidi, kas pēc tam nonāk medū. Visi trīs šie cukuri ir lieliska barība raugam – Sacharomyces Cerivisiae – kurš, vienkāršotā valodā, ēd cukuru un izvada alkoholu un ogļskābo gāzi. Atlikušie procenti medū ir ūdens (ap 17%) un minerālvielas un vitamīni, kuru sastāvs atkarīgs no puķu veida. Proti, līdz galam noraudzējot medūdeni, iegūtā dzēriena sastāvs būs alkohols, ūdens un nepilns procents minerālvielu un vitamīnu. Tas pilnīgi noteikti nebūs salds, jo raugs ar lielāko prieku izēdīs pilnīgi visus medū atrodamos cukurus un pārvērtīs tos alkoholā un CO2.

MEDALUS VĒSTURE

Līdz ar to pietiek mežā atrastu stropu izšķīdināt ūdenī, lai pēc pāris dienām tiktu pie alkoholiska dzēriena. Daudzi uzskata, ka tieši vētras nogāzta un pielijusi dore ir bijusi pirmais raudzētais dzēriens cilvēces vēsturē, pēc kura nobaudīšanas cilvēki sākuši šo nejaušo procesu imitēt tīši. Interesanti ir tas, ka līdz pat 18. gadsimtam vārds honey tiek izmantots, gan lai aprakstītu bišu produktu, gan arī raudzēto dzērienu. Pie kam medus vārīšana diezgan bieži minēta kā vietējo cilšu nodarbe gan Indriķa hronikā, gan arī vēlākos avotos. Indoeiropiešu ģermāņu atzara valodās dažādi vārda honey atvasinājumi joprojām apzīmē medalu, piemēram, angļu mead vai zviedru mjöd.

Savukārt vārds miestiņš etimoloģiski saistīts ar vārdu maisīt. Tam pamatā ir indoeiropiešu sakne mei, kas nozīmējis gan maiņu, gan maisīšanu, gan sajaukumu. Raudzēto dzērienu vēstures sakarā vārds miestiņš visdrīzāk apzīmējis dzērienus, kuri darīti no dažādiem cukura avotiem, piemēram, medus, miežu iesala un augļiem. Līdz ar to būtu nekorekti vārdus alus un miestiņš izmantot kā sinonīmus.

 

Interesanta ir arī vārda alus izcelsme, kas atvasināta no protoindoeiropiešu alu, kas nozīmē rūgts. Tiek uzskatīts, ka medus dzēriens garšas līdzsvaram vai arī dziednieciskos nolūkos ticis bagātināts ar dažādiem rūgtiem augiem, tai skaitā apiņiem. Jau vēlāk ar alu sāk apzīmēt miežu iesala dzērienu, to pretnostatot medalum un miestiņam, kuri var būt saldāki un ievērojami stiprāki. To, ka miežu iesala alu un apiņus senie balti pazinuši pirms Ziemeļu krusta kariem, pierāda, ka gan iesals, gan apiņi jau no paša sākuma bijuši viena no maksāmajām nodevām. Tā kā alus, kura sastāvā ir gan miežu iesals, gan apiņi, Latvijā pieder pie senākas vietējās kultūras.

Vietējo cilšu pārstāvji šajā laikā gan raudzē medu, gan dara miežu iesala alu, gan, visdrīzāk, plaši dara medus un iesala dzēriena sajaukumus. Tikai ap 17. gadsimtu, līdz ar meža dravniecības panīkumu dēļ lauksaimniecības izplatīšanās, kā arī luteriskās baznīcas samazināto pieprasījumu pēc vaska svecēm, miežu alus sāk izkonkurēt raudzētos medus dzērienus. Kādā epizodē 1624. gadā kāds Pierīgas zemnieks ir maksājis nodevu par 12 mucām pārdota alus un 1 mucu pārdota medus pie Sv. Matīsa baznīcas. Ap šo laiku arī ir ziņas, ka raudzētais medus Vidzemē bijis trīs reizes dārgāks kā miežu alus, kas tikai izskaidro pārdoto dzērienu savstarpējās attiecības.

RAUDZĒTĀ MEDUS RECEPTES

Līdz mūsdienām saglabājušās vairākas šī laika honey receptes. Visās medus atjaukts ar ūdeni un vārīts, smeļot nost putas. Šeit būtu jāatceras, ka dravniecība mūsdienu izpratnē aizsākās vien 18. gadsimtā un līdz tam viss medus tika iegūts vienkārši izpostot mežonīgu bišu stropu. Medus nebija pieejams tīrā veidā, bet gan kopā ar vaska šūnām, pašām bitēm un citām stropa sastāvdaļām, tāpēc vārīšanas laikā, vai/un arī pirms rauga pievienošanas, vai pirms pārliešanas transportējamā traukā, visa šī dzērienam nevēlamā daļa tikai nokāsta.

Medus un ūdens attiecības šajās receptēs ir sākot no 1 daļas medus pret 6 daļām ūdens, kas dotu ~7% alkohola dzērienā, līdz pat 1 daļa medus pret 2 daļām ūdens, no kura vārīšanas laikā vēl tika iztvaicēta puse no tilpuma. Šajā gadījumā cukura koncentrācija būtu tika augsta, ka tam pilnībā izrūgstot iegūtu ~25% alkohola.

Diemžēl tādu alkohola koncentrāciju spēj sasniegt vien atsevišķi mūsdienās kultivēti raugi, kuriem raudzēšanas laikā nepieciešams stiprināt šūnu apvalkus ar speciālu vitamīnu kokteili, lai tie spētu turpināt maltīti augsti toksiskos apstākļos. Maz ticams, ka viduslaikos izmantoties mežraugi vai attiecīgā medus darītāja selekcionētie raugi spētu tikt daudz tālāk par 13% alkohola, taču visdrīzāk apstātos ap 10%. Šajā gadījumā raudzēšana apstātos dēļ raugam nepanesama alkohola daudzuma un dzērienā joprojām būtu ievērojams daudzums medus cukuru – aptuveni 250g uz litru. Šis dzēriens būtu maksimāli reibinošs savam laikam, jo neko stiprāku par ~13% pirms destilācijas nepazina.

Otrs veids kā panākt, ka medalu ir salds, ir dzert to negatavu. Proti, ja rūgšana nav beigusies, tad šķidrumā joprojām ir zināms daudzums cukuru. Tiesa gan skopajos vēstures avotos par raudzēšanas ilgumu ir minēts, ka šis process parasti aizņēmis 2-3 nedēļas, kas nozīmē, ka latvieši nav dzēruši negatavus raudzētos dzērienus.

Trešais veids, kas spriežot pēc tautasdziesmām ir bijis visai populārs viscaur viduslaikiem, ir pievienot svaigu medu jau norūgušam dzērienam, ko sauca par medotu alu. Tā kā tajos laikos nebija iespēja nomērīt alkohola daudzumu, tad ticams šķiet minējums, ka uz galda pasniedzamā dzēriena saldināšana ar medu bija mēģinājums likt dzērājam domāt (un iespējams arī maksāt attiecīgi), ka viņš dzer augstāk minēto 13% medu, nevis, piemēram, 6% miežu alu, kuram kausā iejaukta ēdamkarote medus. Interesanti, ka šāda prakse sāk parādīties tajā pašā laikā, kad medus cenas strauji kāpj – 17. gadsimtā.

VALODAS PRECIZITĀTE – MEDUS, MEDALUS VAI MIESTIŅŠ?

Mūsdienu alu ražotāji Latvijā mīl izmantot vārdus medalus un miestiņš gan uz etiķetes, gan arī komunicējot savu dzērienu patērētājam, jo medus simbolizē gan veselību, gan dabīgu kārumu. Diemžēl likumdošana neuzliek par pienākumu uz etiķetes minēt visas alus sastāvdaļas, kā arī minēt vai alus ir ticis filtrēts, pasterizēts vai tam ir pievienoti, piemēram, sulfīti. Līdz ar to par medalu vai retāk miestiņu ražotāji mēdz saukt visdažādākos dērienus, kuriem bieži ar medu ir tikai simbolisks sakars. Balstoties uz augstāk izvērsto vēsturiski etimoloģisko ekskursu un ieskicētajām raudzēšanas iespējām, zemāk piedāvāti četri raudzētu dzērienu veidi ar medu, kā arī nedaudz aprakstīta to iespējamā garša un tam, kam būtu jābūt minētam uz etiķetes, ja nu pēkšņi likumdošana liktu alus darītājiem būt pilnībā atklātiem pret patērētāju. Tātad:

1) Medus – dzēriens, kas pagatavots no ūdens, medus un rauga . Šāds dzēriens var būt salds, ja tam ir virs 13% alkohola un medus attiecība pret ūdeni sākotnēji bijusi virs 1 pret 3, taču vājākas versijas vienmēr būs sausi norūgušas un, neskaitot alkohola sīvumu, diezgan bezgaršīgas.

2) Medalus – dzēriens, kas pagatavots no ūdens, medus, augu piedevām (avotos populārākie ir apiņi un vaivariņi, taču var būt arī daudzi citi) un rauga. Tāpat kā medus, arī medalus var būt salds, ja tam ir virs 13% alkohola. Citos gadījumos tas ir sausi norūdzis dzēriens ar alkohola sīvumu un pievienoto augu garšu. Labs piemērs kā šāda tipa medalum būtu jāgaršo ir Labieša Zintnieks.

3) Miestiņš – dzēriens, kas raudzēts no cukura avotu sajukuma, jeb miestiņa. Sastāvā var būt iesalu, medus vai ogu sulas cukuri dažādos sajaukumos, kas papildināti ar augu piedevām. Šāds dzēriens var būt gan salds, gan arī sausi norūdzis, taču salduma avots zem 13% nevar būt medus, jo tajā esošie cukuri ir raugam viegli pārstrādājami alkoholā. Tie varētu būt gan augstāki iesalos atrodami cukuri, gan pievienota, piemēram, laktoze. Šajā gadījumā pieklājīgi no ražotāja puses būtu gan uz etiķetes norādīt cik procenti medus ir iemaisīti attiecīgajā miestiņā, gan arī pārējās izejvielas.

4) Medots alus – šis dzēriens tiek gatavots kā parasts alus, kuram pēc rūgšanas tiek pievienots medus, lai alus būtu saldāks. Atšķirībā no miestiņa, šeit medus tiek pievienots pēc rūgšanas beigām. Šajā gadījumā nepieciešams dzērienu pasterizēt vai arī nodrošināt tālākas rūgšanas neiespējamību ar sulfītiem, lai pievienotais medus alu saldinātu, nevis ar laiku padarītu stiprāku, paralēli uzspridzinot pudeli plauktā.

5) Alus ar medus garšu – nevienam nav noslēpums, ka krabju nūjiņās nav krabju. Tāpat arī medus garšu var panākt bez medus. Ja medus garša ir panākta šādā veidā, tad to būtu korekti norādīt uz etiķetes.

Šī raksta mērķis ir aicināt ražotājus būt godprātīgiem pret savu patērētāju gan arī pareizi nosaucot savus produktus, gan arī korekti atspoguļojot izejvielas uz etiķetes. Tāpat raksts palīdzēs alus cienītājiem kritiski izvērtēt savu iemīļotos dzērienus pēc būtības.

IZMANTOTĀS LITERATŪRAS SARAKSTS

• Dumpe, Linda. Alus tradīcijas Latvijā. – Latvijas Vēstures institūta apgāds: Rīga 2001, – 207 lpp. ISBN 9984-601-63-3
• Karulis, Konstantīns. Latviešu etimoloģijas vārdnīca. – Avots: Rīga 2001, – 1304 lpp. ISBN 9984-700-12-7
• McGovern, Patrick E. Uncorking the past. – University of California Press: Los Angeles 2009, – 330 lpp. ISBN 978-0-520-26798-5
• Nelson, Max. The Barbarian`s Beverage. – Routledge: New York 2005, -213 lpp. ISBN 978-0-415-48692-7
• Unger, Richard W. Beer in the Middle Ages and the Renaissance. – University of Pennsylvania Press: Philadelphia 2004, – 319 lpp. ISBN 978-0-8122-1999-9

Labieša slavenākie medali:
Purva Medus, Zintnieks