Jaukie jaukteņi

(Līdz 10 minūšu lasāmviela)

Aldara arods ir viens no tiem gadījumiem, kad nosaukums īsti neatbilst patiesībai.
Būsim godīgi – aldaris vien “uzklāj raugam galdu” un tad gaida, cerībā, ka pēc dzīrēm rezultāts būs
pēc iespējas tuvāks iecerētajam. Tāpēc nereti aldaru saietos ar ironiju tiek pieminēti vārdi raugkopis vai raugsaimnieks, kā īstenie aroda
nosaukumi. Beidzamajos gados diezgan bieži pazib vārdu salikums mixed
fermentation
jeb jauktenis. Tie ir tie ali, kuros
aldaris apzināti klāj šo dzīru galdu vairāk kā vienai rauga vai baktēriju kultūrai.

Tīrības meklējumos

Vispirms neliela atkāpe – jebkurš alus pirms 19. gadsimta 80tajiem bija
jauktenis. Liela daļa mazo alus darītavu ali, kā arī virkne pasaulslavenu Beļģijas alus darītavu ali, joprojām
ir jaukteņi. Par jaukteni sauc jebkuru alu, kura raudzēšanā ir piedalījusies vairāk par vienu rauga vai
baktēriju cilti, līdz ar to iespēja prognozēt rezultātu samazinās mainīgo skaita pieauguma dēļ, vienlaikus
palielinoties garšas un aromāta daudzšķautnainībia. Te irsvarīgi pieminēt, ka par to, ka alus būs
jauktenis, aldarim būtu jāzin pirms alus ir nonācis pie gala patērētāja. Pretējā gadījumā tas vienkārši
ir slikti nodarīts alus.

Nez vai ir nozīmīgāks laiks alus nozarē, kā 19. gadsimta vidus?! Nule Eiropas aldari
ir iepazinuši termometru, kas ļauj precīzāk sagatavot raugam cukurus. Notiek eksperimenti, kuru rezultātā
būs iespējams dzesēt misu, kā arī kontrolēt alus rūgšanas un uzglabāšanas temperatūru neatkarīgi
no gadalaika vai tā, cik ledus atlicis pagrabā no pēdējās ziemas. Alu būs iespējams darīt visu gadu, nevis tikai
no oktobra līdz martam (pie mums aldaru sezona ir garāka). Taču pašu svarīgāko grūdienu dod Luijs Pastērs, kurš paziņo, ka par
rūgšanu ir atbildīgs dzīvs organisms. Alus darītavas drudžaini iepērk mikroskopus, lai apskatītu savus
pašus mazākos darbiniekus. Un 1883. gadā Carlsberg laboratorijā, kas gan tad, gan joprojām ir
vadošā alus nozares zinātniskā institūcija, Kristians Hansens nodala vienu rauga šūnu, to pēc tam
pabaro ar cukuru un spēj izaudzēt pirmo tīro rauga kultūru.

Jaukteņi

Šis viss ir mazsvarīgi, jo darot jaukteni reti kad ir uzdevums pa darītavas
durvīm “bliezt ārā” garšā un smaržā neatšķiramus alus ar vienādām etiķetēm. Jauktenis
ir vienreizēja laika rituma fiksācija pudelē – dažādiem mikroorganismiem tiek ļauts sadzīvot vienā misā, lai
iegūtu pēc iespējas bagātāku garšas buķeti. Un te pat nav runa par objektīvi nomērāmiem lielumiem, kā
cukuru, olbaltumvielu, ciešu, vitamīnu, ūdens sastāvu, dažādo rauga šūna skaitu, gaisa daudzumu
misā, tvertnes proporcijām, rūgšanas temperatūru un spiedienu, kurus visus ir iespējams atkārtot, bet gan
par dažādu mikroorganismu mijiedarbību, kur cilvēka spēja aprēķināt rezultātu joprojām ir ierobežota.

Zemāk ir populārāko “aktieru” uzskaitījums, kas mēdz dažādās proporcijās
kāpt uz jaukteņu garšas skatuvēm. Katra ģints ir bagāta ar ciltīm, kur katrai ir savi niķi,
atspoguļojoties alus garšā un/ vai smaržā. Gandrīz visi joprojām sastopami savvaļā:

Saccharomyces ģints

Galvenokārt pazīstama Saccharomyces
cervisae
dēļ, kas atbildīga par vīnu, sidru, medu, alu un visiem
citiem raudzētajiem dzērieniem un tādēļ ir pats pētītākais mikroorganisms cilvēces vēsturē. Lielā cilšu
dažādība pieļauj dažādiem alus stiliem raksturīgas notis. Nedaudz no šiem atšķiras lāgera raugs –
Saccharomyces pastorianus,
kas zemākā temperatūrā spēj tīri tikt galā ar to pašu uzdevumu, ļaujot alus garšā dominēt iesalam
un/vai apiņiem.  Abi mīl cukurus, dod alkoholu un ciltij raksturīgu garšas niansi, kā arī ogļskābo
gāzi. Ātrs un paredzams darba zirgs visā raudzējošajā pasaulē.

Brettanomyces ģints

Pārstāvjus pirms pārdesmit gadiem par vēlamiem viesiem uzskatīja vien beļģu aldari un
atsevišķu reģionu vīndari. Tāpat kā Saccharomyces mīl cukurus, bet nesmādē arī cieti un olbaltumvielas,
ir ievērojami lēnāks, var paralēli alkoholam saražot dažādus daudzumu ar etiķskābi, kā arī slaveno zirga deķi.
Tieši zirga deķa pikanti nobriedusī smarža un vecišķā garša  ir tas, ko aldari parasti
vēlas panākt savos jaukteņos, ielaižot šīs ģints pārstāvjus. Vienlaicīgi vienmēr bruņojoties ar
pacietību, jo vēlamās garšas var būt jāgaida pat vairākus gadus.

Lactobacillaceae ģints

Labāk zināma piena un dārzeņu gatavošanā. Alū pārsvarā ienes dažādu
šķautņu skābumu. Sākot ar sulīgi citrusīgu, beidzot ar sāji rūgtenu. Parasti uz garšas skatuves
spēlē pārī ar alkohola līmeni, to piesedzot vai pat aizstājot. Mīl cukurus, taču alkohola vietā dod pienskābi.
Savvaļā dzīvo uz iesala graudiem, augiem, augļiem un dārzeņiem. Ļoti nemīl tieši apiņus, kas ir galvenais
iemesls, kāpēc apiņi ir gandrīz visos alos.

Acetobacteraceae ģints

Visbiežāk alū nokļūst ne ar pirmo numuru. Tvarstot savvaļā raugus vai izmantojot
neapstrādātas ogas vai augļus, bieži alū klāt ir arī etiķskābās ģints pārstāvji. Lai arī lēni, tomēr ļoti
mērķtiecīgi viesstrādnieki, kas košļā alkoholu un pārvērš to etiķskābē. Mīl siltumu un skābekli,
nemīl sulfītus.

Ērkšķogu
mežonis
ir jauktenis

Savu ceļu pie tevis uzsāka kā īpaši sagatavota misa uz kāda veiksmīga
iepriekšējo gadu mežoņa dažādu raugu un baktēriju perēkļa. Nepilna gada laikā alus ieguva visas
nepieciešamās garšas un smaržas īpašības – nedaudz zirga deķi, vieglu skābumiņu un nedaudz
iesalainuma piesegtu alkohola sīvumu. Izskaņā pievienotās ērkšķogas iedeva raugiem papildus ēdmaņu, bet
alum – skābenās notis, kas pilnībā nosedz pieklājīgos 9% alkohola, radot ērkšķaini augļainu garšas
ainavu ar dažiem eksotiskiem akcentiem. Kā lielākā daļa jaukteņu –
uzmundrinoši sauss biedrs patīkami vieglai vakara
izskaņai.