ALUS UN KOKS. 2. DAĻA

Mucā audzis, caur spundi barots.

Turpinot tēmu par alus attiecībām ar koka traukiem, kā nākamā jāizceļ koka mucas spēja ļaut tajā esošajam alum nedaudz elpot. Attiecīgi caur mucas koka sienām alum ir ierobežota, tomēr nepārtraukta piekļuve skābeklim.

Liela daļa Centrāleiropas un Britu salu tradīcijā strādājošie aldari no skābekļa pieskāriena alum baidās kā velns no krusta. Neskaitot rauga pavairošanas fāzi, kad misā vai rauga pavairošanas tvertnē nepieciešams pietiekošs daudzums ar skābekli, tad rūgšanas, pildīšanas un uzglabāšanas laikā piekļuve papildu skābeklim teju visos eilos un lāgeros ir nevēlama.
Skābeklis izķēza apiņu rūgtuma struktūru, iesala ekstraktvielām piešķir kartonīgi nomuļļātu garšu, bet alus krāsu padara pelēcīgu.
Izņēmums ir allaž dullie beļģi, kuru alus darīšanas tradīcija ir tik bagāta, ka tajā sastopami arī šķietami ačgārni principi.
Nejaušās rūgšanas jeb spontānās fermentācijas aliem pat misa ir nepareiza – ar augstu olbaltumvielu un cietes saturu, vārīta ar speciāli no visa aromāta izvēdinātiem apiņiem un tā vietā, lai maksimāli ātri nodzesētu sterilā vidē, pirms pievienot raugu, šie ali “uz nakti” tiek atstāti lielās, atvērtās vannās bezmaz zem klajas debess, lai misu apdzīvotu tajā laiktelpas brīdī klātesošās rauga un baktēriju ciltis. Pārsvarā tās būs tādas ģintis, kā Saccharomyces, Brettanomyces un Lactobacillus.
Ja Saccharomyces vielmaiņas procesā, atskaitot sākuma stadijas, lieka skābekļa klātbūtne tiešām nav vēlama, tad Brettanomyces tikai neliela skābekļa klātbūtne spēj piešķirt atsevišķas raksturīgās nianses – pikanto zirgadeķi, nedaudz etiķskābes, kā arī virkni esteru un fenolu. Tāpēc labākais veids, kā nodrošināt Brettanomyces un Lactobacillus nepārspīlētu piekļuvi skābeklim, ir caur koka mucas sienām. Jo īpaši tāpēc, ka šie ali koka mucās nereti pavada vairākus gadus nesteidzīgā rūgšanā, kamēr nonāk glāzē. Līdz ar to vienīgā alus nozare, kura 19. gadsimta vidū neatteicās no koka mucu izmantošanas alus rūgšanai un briedināšanai, bija nejaušās rūgšanas speciālisti Lambīkas upes krastos, Briseles pievārtē.

Otra nianse, kas padara koka mucu īpaši piemērotu šī stila aliem, ir tāda, ka mucas nevar izmazgāt. Koks ir porains, tāpēc tās alus iemītnieki – raiba kompānija no dažādām rauga ciltīm – pilnībā nepamet mucu kopā ar alu. Arjergards paliek savās pozīcijās, koka porās, un pacietīgi gaida nākamās cukurotās misas ierašanos, kurā ciltis turpinās uzplaukumu.
Ja no mucas pildītajam alum ir nepatīkama garša, tad mucu izjauc, dēlīšu iekšpusi noskuj līdz svaiga koka slānim, saliek atpakaļ un no jauna izdedzina. Šādu mucu sauc par atjaunotu jeb mucu pēc kapitālā remonta.
Mucā ir svaigs vanilīns no termiskās apstrādes, kā arī nav iepriekšējo iemītnieku arjergarda. Tieši šādu procesu bija izgājusi mūsu 2000 l ietilpības koka tvertne, ko pavasarī iepirkām no itāļu muciniekiem.
Tā kā mūsu Kocene ar 13. kārtas numuru bija gatava uzsākt jaunu dzīvi, īpašu vērību piešķīrām gan pirmajai misai, ko mucā ievadīt, gan arī potenciālajam raugu un baktēriju kokteilim, kas izvietos savus arjergardus mucas koka porās uz nākamajām desmitgadēm (tieši tā, alus nozarē pie veiksmīgas ekspluatācijas koka tvertne var bez kapitālā remonta nokalpot arī 100 gadus), veidojot pamatu no šīs mucas nākušo alu garšām.

Zemāk detalizēts apraksts Kocenes atjaunotās nevainības zaudēšanā:
• Ziedojām vienu no savām perspektīvākajām veču mucām – 2 gadus vecu Eimuros ķertu nejaušās rūgšanas alu – 225 l ar mūsu augstākās raudzes kūlšipa alu.
• Uzvārījām svaigu misu, kas pārbagāta ar mežraugu delikatesēm – olbaltumvielām un par cukuriem nepārveidotu cieti –, kuru atstājām dzesēties baļļā zem klajas debess, lai to varētu apdzīvot vietējie Eimuru raugi. Šo izvērsām augošā mēnesī, Ūsiņu laikā, ko tradicionāli uzskata par laiku, kad daba, tai skaitā raugi, ir pamodušies pēc ziemas guļas.
• Spainīti ar nedaudz aizrūgušu un termiski neapstrādātu Latgales bioloģisko medu, kurš, kā reizēm mēdz gadīties, ievākts nedaudz par agru un ir ar nedaudz zemāku cukura koncentrāciju, kas ļāvis no ziediem sanestajiem mežraugiem nedaudz ieskrieties.
• Jau padzisušā misā turpat baļļā sametām kadiķa zarus. Baltijas jūras mūsu pusē kadiķis ir izsenis saistīts ne tikai ar ļauno garu atbiedēšanu, bet arī plaši pielietots alus darīšanas procesā, proti, uz kadiķa zara glabāja raugu starp alus darīšanas reizēm, kadiķa zarus izmantoja kā zlaukta vai žeira dibenā esošo iejavas filtru, tostarp to izmantoja kā garšaugu.
• Kopumā savai Kocenei esam ziedojuši raugus no 4 dažādiem virzieniem: Eimuru 2020. gads, Eimuru 2024. gads, Latgales medus un mežraugus no kadiķiem.
Kas no tā visas sanāks, uzzināsim vasaras beigās, kad, iespējams, piedāvāsim pāris mucas no Kocenes pirmdzimtā savā dzimšanas dienā.