Savvaļas garšas. Viss par jaukto fermentāciju
Aldara arods ir viens no tiem gadījumiem, kad nosaukums īsti neatbilst patiesībai. Būsim godīgi – aldaris vien “uzklāj raugam galdu” un tad gaida, cerībā, ka pēc dzīrēm rezultāts būs pēc iespējas tuvāks iecerētajam. Tāpēc nereti aldaru saietos ar ironiju tiek pieminēti vārdi raugkopis vai raugsaimnieks, kā īstenie aroda nosaukumi. Beidzamajos gados diezgan bieži pazib vārdu salikums mixed fermentation jeb jauktās fermentācijas alus (nozares slengā bieži dēvēts vienkārši par “jaukteni”). Tie ir tādi ali, kuros aldaris apzināti klāj šo dzīru galdu vairāk kā vienai rauga vai baktēriju kultūrai.
Tīrības meklējumos
Vispirms neliela atkāpe – jebkurš alus pirms 19. gadsimta 80. gadiem bija jauktās fermentācijas produkts. Liela daļa mazo alus darītavu brūvējumu, kā arī virkne pasaulslavenu Beļģijas alu, joprojām ir jauktās rūgšanas dzērieni. Par jauktās fermentācijas alu dēvē jebkuru alu, kura raudzēšanā ir piedalījusies vairāk nekā viena rauga vai baktēriju cilts. Līdz ar to iespēja prognozēt rezultātu samazinās mainīgo skaita pieauguma dēļ, taču vienlaikus palielinās garšas un aromāta daudzšķautnainība. Te ir svarīgi pieminēt, ka to, ka alus būs jauktās fermentācijas, aldarim būtu jāzina, pirms alus ir nonācis pie galapatērētāja. Pretējā gadījumā tas vienkārši ir slikti uzbrūvēts alus.
Nez vai ir nozīmīgāks laiks alus nozarē kā 19. gadsimta vidus?! Tobrīd Eiropas aldari bija iepazinuši termometru, kas ļāva precīzāk sagatavot raugam cukurus. Sākās eksperimenti, kuru rezultātā kļuva iespējams dzesēt misu, kā arī kontrolēt alus rūgšanas un uzglabāšanas temperatūru neatkarīgi no gadalaika vai tā, cik ledus atlicis pagrabā no pēdējās ziemas. Alu kļuva iespējams darīt visu gadu, nevis tikai no oktobra līdz martam (pie mums aldaru sezona ir garāka). Taču pašu svarīgāko grūdienu deva Luijs Pastērs, kurš paziņoja, ka par rūgšanu ir atbildīgs dzīvs organisms. Alus darītavas drudžaini sāka iepirkt mikroskopus, lai apskatītu savus vismazākos darbiniekus. Un 1883. gadā Carlsberg laboratorijā, kas gan tad, gan joprojām ir vadošā alus nozares zinātniskā institūcija, Emīls Kristians Hansens nodalīja vienu rauga šūnu, pabaroja to ar cukuru un spēja izaudzēt pirmo tīro rauga kultūru.
Jauktās fermentācijas ali
Šis viss ir mazsvarīgi, jo, brūvējot jauktās fermentācijas alu, reti kad ir uzdevums pa darītavas durvīm “bliezt ārā” garšā un smaržā neatšķiramus alus ar vienādām etiķetēm. Šāds alus ir vienreizēja laika rituma fiksācija pudelē – dažādiem mikroorganismiem tiek ļauts sadzīvot vienā misā, lai iegūtu pēc iespējas bagātāku garšas buķeti. Un te pat nav runa par objektīvi nomērāmiem lielumiem, tādiem kā cukura, olbaltumvielu, cietes, vitamīnu vai ūdens sastāvs, dažādo rauga šūnu skaits, gaisa daudzums misā, tvertnes proporcijas, rūgšanas temperatūra un spiediens, kurus visus ir iespējams atkārtot, bet gan par dažādu mikroorganismu mijiedarbību, kur cilvēka spēja aprēķināt rezultātu joprojām ir ierobežota.
Zemāk ir populārāko “aktieru” uzskaitījums, kas mēdz dažādās proporcijās kāpt uz jauktās fermentācijas alus garšas skatuves. Katra ģints ir bagāta ar ciltīm, no kurām katrai ir savi niķi, kas atspoguļojas alus garšā un/vai smaržā. Gandrīz visi mikroorganismi joprojām ir sastopami savvaļā:
Saccharomyces ģints
Galvenokārt pazīstama Saccharomyces cerevisiae dēļ, kas ir atbildīga par vīnu, sidru, medalu, alu un visiem citiem raudzētajiem dzērieniem**,** un tādēļ ir vispētītākais mikroorganisms cilvēces vēsturē. Lielā cilšu dažādība piešķir dažādiem alus stiliem raksturīgas notis. Nedaudz no tām atšķiras lāgera raugs – Saccharomyces pastorianus, kas zemākā temperatūrā spēj nevainojami tikt galā ar to pašu uzdevumu, ļaujot alus garšā dominēt iesalam un/vai apiņiem. Abi mīl cukurus, rada alkoholu**,** ciltij raksturīgu garšas niansi, kā arī ogļskābo gāzi. Tas ir ātrs un paredzams “darba zirgs” visā raudzējošajā pasaulē.
Brettanomyces ģints
Tās pārstāvjus vēl pirms pārdesmit gadiem par vēlamiem viesiem uzskatīja vien beļģu aldari un atsevišķu reģionu vīndari. Tāpat kā Saccharomyces, arī šī ģints mīl cukurus, bet nesmādē arī cieti un olbaltumvielas. Tā ir ievērojami lēnāka, var paralēli alkoholam saražot dažādus daudzumus etiķskābes, kā arī slaveno “zirga deķa” aromātu. Tieši “zirga deķa” pikanti nobriedusī smarža un vecišķā garša ir tas, ko aldari parasti vēlas panākt savos jauktās fermentācijas alos, ielaižot tajos šīs ģints pārstāvjus. Vienlaicīgi nākas bruņoties ar pacietību, jo vēlamās garšas var būt jāgaida pat vairākus gadus.
Lactobacillaceae (pienskābo baktēriju) dzimta
Labāk zināma piena un dārzeņu gatavošanā. Alū pārsvarā ienes dažādu šķautņu skābumu. Sākot ar sulīgi citrusīgu, beidzot ar sāji rūgtenu. Parasti uz garšas skatuves spēlē pārī ar alkohola līmeni, to piesedzot vai pat aizstājot. Mīl cukurus, taču alkohola vietā dod pienskābi. Savvaļā dzīvo uz iesala graudiem, augiem, augļiem un dārzeņiem. Ļoti nemīl tieši apiņus, kas ir galvenais iemesls, kāpēc apiņi ir gandrīz visos alos.
Acetobacteraceae (etiķskābo baktēriju) dzimta
Visbiežāk alū nokļūst ne kā primārā izvēle. “Tvarstot” savvaļas raugus vai izmantojot neapstrādātas ogas un augļus, bieži alū klāt ir arī etiķskābās dzimtas pārstāvji. Tie ir lēni, tomēr ļoti mērķtiecīgi “viesstrādnieki”, kas “košļā” alkoholu un pārvērš to etiķskābē. Mīl siltumu un skābekli, bet nemīl sulfītus.
