Jaukie jaukteņi

(Līdz 10 minūšu lasāmviela)

Aldara arods ir viens no tiem gadījumiem, kad nosaukums īsti neatbilst patiesībai.
Būsim godīgi – aldaris vien “uzklāj raugam galdu” un tad gaida, cerībā, ka pēc dzīrēm rezultāts būs pēc iespējas tuvāks iecerētajam. Tāpēc nereti aldaru saietos ar ironiju tiek pieminēti vārdi raugkopis vai raugsaimnieks, kā īstenie aroda nosaukumi. Beidzamajos gados diezgan bieži pazib vārdu salikums mixed fermentation jeb jauktenis. Tie ir tie ali, kuros aldaris apzināti klāj šo dzīru galdu vairāk kā vienai rauga vai baktēriju kultūrai.

Tīrības meklējumos

Vispirms neliela atkāpe – jebkurš alus pirms 19. gadsimta 80tajiem bija jauktenis. Liela daļa mazo alus darītavu ali, kā arī virkne pasaulslavenu Beļģijas alus darītavu ali, joprojām ir jaukteņi. Par jaukteni sauc jebkuru alu, kura raudzēšanā ir piedalījusies vairāk par vienu rauga vai baktēriju cilti, līdz ar to iespēja prognozēt rezultātu samazinās mainīgo skaita pieauguma dēļ, vienlaikus palielinoties garšas un aromāta daudzšķautnainībai. Te ir svarīgi pieminēt, ka par to, ka alus būs jauktenis, aldarim būtu jāzin pirms alus ir nonācis pie gala patērētāja. Pretējā gadījumā tas vienkārši ir slikti nodarīts alus.

Nez vai ir nozīmīgāks laiks alus nozarē, kā 19. gadsimta vidus?!

Nule Eiropas aldari ir iepazinuši termometru, kas ļauj precīzāk sagatavot raugam cukurus. Notiek eksperimenti, kuru rezultātā būs iespējams dzesēt misu, kā arī kontrolēt alus rūgšanas un uzglabāšanas temperatūru neatkarīgi no gadalaika vai tā, cik ledus atlicis pagrabā no pēdējās ziemas. Alu būs iespējams darīt visu gadu, nevis tikai no oktobra līdz martam (pie mums aldaru sezona ir garāka). Taču pašu svarīgāko grūdienu dod Luijs Pastērs, kurš paziņo, ka par rūgšanu ir atbildīgs dzīvs organisms. Alus darītavas drudžaini iepērk mikroskopus, lai apskatītu savus pašus mazākos darbiniekus. Un 1883. gadā Carlsberg laboratorijā, kas gan tad, gan joprojām ir vadošā alus nozares zinātniskā institūcija, Kristians Hansens nodala vienu rauga šūnu, to pēc tam pabaro ar cukuru un spēj izaudzēt pirmo tīro rauga kultūru.

Jaukteņi

Šis viss ir mazsvarīgi, jo darot jaukteni reti kad ir uzdevums pa darītavas durvīm “bliezt ārā” garšā un smaržā neatšķiramus alus ar vienādām etiķetēm. Jauktenis ir vienreizēja laika rituma fiksācija pudelē – dažādiem mikroorganismiem tiek ļauts sadzīvot vienā misā, lai iegūtu pēc iespējas bagātāku garšas buķeti. Un te pat nav runa par objektīvi nomērāmiem lielumiem kā cukuru, olbaltumvielu, cietes, vitamīnu, ūdens sastāvu, dažādo rauga šūna skaitu, gaisa daudzumu misā, tvertnes proporcijām, rūgšanas temperatūru un spiedienu, kurus visus ir iespējams atkārtot, bet gan par dažādu mikroorganismu mijiedarbību, kur cilvēka spēja aprēķināt rezultātu joprojām ir ierobežota.

 

Zemāk ir populārāko “aktieru” uzskaitījums, kas mēdz dažādās proporcijās kāpt uz jaukteņu garšas skatuvēm. Katra ģints ir bagāta ar ciltīm, kur katrai ir savi niķi, atspoguļojoties alus garšā un/ vai smaržā. Gandrīz visi joprojām sastopami savvaļā:

 

Saccharomyces ģints

Galvenokārt pazīstama Saccharomyces cervisae dēļ, kas atbildīga par vīnu, sidru, medu, alu un visiem citiem raudzētajiem dzērieniem un tādēļ ir pats pētītākais mikroorganisms cilvēces vēsturē. Lielā cilšu dažādība pieļauj dažādiem alus stiliem raksturīgas notis. Nedaudz no šiem atšķiras lāgera raugs – Saccharomyces pastorianus, kas zemākā temperatūrā spēj tīri tikt galā ar to pašu uzdevumu, ļaujot alus garšā dominēt iesalam un/vai apiņiem.  Abi mīl cukurus, dod alkoholu un ciltij raksturīgu garšas niansi, kā arī ogļskābo gāzi. Ātrs un paredzams darba zirgs visā raudzējošajā pasaulē.

Brettanomyces ģints

Pārstāvjus pirms pārdesmit gadiem par vēlamiem viesiem uzskatīja vien beļģu aldari un atsevišķu reģionu vīndari. Tāpat kā Saccharomyces mīl cukurus, bet nesmādē arī cieti un olbaltumvielas, ir ievērojami lēnāks, var paralēli alkoholam saražot dažādus daudzumu ar etiķskābi, kā arī slaveno zirga deķi. Tieši zirga deķa pikanti nobriedusī smarža un vecišķā garša  ir tas, ko aldari parasti vēlas panākt savos jaukteņos, ielaižot šīs ģints pārstāvjus. Vienlaicīgi vienmēr bruņojoties ar pacietību, jo vēlamās garšas var būt jāgaida pat vairākus gadus.

Brettanomyces ģints jaukteņi:

Lactobacillaceae ģints

Labāk zināma piena un dārzeņu gatavošanā. Alū pārsvarā ienes dažādu šķautņu skābumu. Sākot ar sulīgi citrusīgu, beidzot ar sāji rūgtenu. Parasti uz garšas skatuves spēlē pārī ar alkohola līmeni, to piesedzot vai pat aizstājot. Mīl cukurus, taču alkohola vietā dod pienskābi. Savvaļā dzīvo uz iesala graudiem, augiem, augļiem un dārzeņiem. Ļoti nemīl tieši apiņus, kas ir galvenais iemesls, kāpēc apiņi ir gandrīz visos alos.

Acetobacteraceae ģints

Visbiežāk alū nokļūst ne ar pirmo numuru. Tvarstot savvaļā raugus vai izmantojot neapstrādātas ogas vai augļus, bieži alū klāt ir arī etiķskābās ģints pārstāvji. Lai arī lēni, tomēr ļoti mērķtiecīgi viesstrādnieki, kas košļā alkoholu un pārvērš to etiķskābē. Mīl siltumu un skābekli, nemīl sulfītus.