Berliner Weisse vēsture, jeb kā viltnieks Kords Broians nospēra kāda flāma recepti
Nav zināms precīzi, kur un kad uzvārīja pirmo Berliner Weisse (tie, kuri zina, noklusē vai arī ir miruši), taču klīst baumas, ka pats pirmais šo neparasti atsvaidzinošo skābalu brūvējis kāds vārdā nenosaukts aldaris Hamburgā.
“Hamburgā?!” Tu sašutis jautāsi, “vai tad pats nosaukums nepaģēr, ka alus radies Berlinē?”
Šis arī ir brīdis pastāstīt par kādu rūdītu blēdi.
Kords Broians (Cord Broyan) vācu renesanses cilvēks.
Hanoverietis Kords Broians nezināja, ko vēlas darīt. Pabeidzis izglītoties, Kords nolēma, ka ir pārāk jauns un sprigans, lai paliktu uz vietas un, līdzīgi Brigaderes Sprīdītim, devās pasaulē rakstīt ceļojumu memuārus. Pirmais (un pēdējais) šī ceļojuma pieturas punkts bija Hamburga.
Korda ciemošanās laikā Vācu rensiance bija sasniegusi savu augstāko punktu, gaisā virmoja jaunu laiku dvesma un Hamburgu varēja droši saukt par vietējo hipsteru galvaspilsētu. Katrs krogs un lokāls kūsāja ar švītiem un intelektuāļiem. Iespiedmašīnas izgudrošana (pagājušajā gadsimtā) sekmēja izglītotu, rakstīt un lasīt protošu jauniešu paaudzi. Katrs sevi uzskatīja par rakstnieku, dzejnieku, filosofu un zinātnieku – šādā kompānijā atradās arī Kords Broians.
Liktenīgais krogs.
Ik trešdienu un piektdienu Korda paziņu pulks, proto-bohemiskā garā gāja jaunu, modīgu krogu meklējumos. Kordam šīs bija mīļākās nedēļas dienas. Dienas, kad viņš jutās derīgs un motivēts. Varbūt viņam nebija ko teikt par Mārtiņa Lutera dižpārdokli “Neues Testament”, taču Kords pazina amatalu! Vienā no šīm trešdienām Kords attapās kādā krogā nolaistā Hamburgas nostūrī.
Kords vairs nedzirdēja sarunas par Vācu reformāciju. Ļoti iespējams, ka viņš arī neredzēja. Vienīgās maņas, kas pārņēma Korda esamību, bija smarža un garša. “Skābs, kraukšķīgs, nedaudz augļains un.. Vai tiešām? Sāļš!” Vai tas maz ir alus? Vēl nesen Kords kvēli atbalstīja Reinheitsgebot un tagad? Tagad kāds duļķains kviesis mainīja visu.
Kords vairs negāja pastaigās ar draugiem, viņš arī pārstāja rakstīt memuārus – “Kur atrast gardāko šniceli” un “5 padomi izcilai frikadelei”. Tagad Kords vien dzēra neparasto alu un dīdijās pie brūža durvīm, cerībā aprunāties ar dīvainās dziras autoru.
Kāds noslēgts pseido-hamburgietis.
Brūža saimnieks bija kāds vārdā nenosaukts aldaris, kuru, ērtības pēc, kristīsim par Semīru. Semīrs bija nerunīgs un vientuļš vīrs. Pats Semīrs stāstīja, ka nāk no Diseldorfas, taču neviens sevi cienošs vācietis viņam neticēja. Retās reizes, kad Semīrs ielaidās sarunās, akcents vedināja uz flāmu izcelsmi, citreiz, iedzerot vairāk, uz franču. Varētu baumot, ka skābalus autors atceļojis uz vāciju ar hugenotiem – franču protestantiem, kuri bēga pēc ticības brīvības. Bet kurš gan baumos par skābalus darītāju nabadzīgā Hamburgas rajonā, kad modē ir cēlas renesances idejas?
Pat sirmā vecumā šis vīrs stūrgalvīgi stiepa iesala maisus un mucas – pats neatkarīgi vadot savu mazo brūzi, taču kādu dienu Kordam uzsmaidīja veiksme, vecais aldaris paklupa un samežģija potīti, nesot alum paredzētos kviešus. Šī bija Korda iespēja ielauzties uzticībā. Tuklais švīts uzcītīgi stiepa maisus – modīgie, izejamie svārki drīz noputēja un uz inteliģentās pieres izsitās sviedri. Kords pavadīja veselu vārciklu blakus vecajam Semīram, klusējot un strādājot (Kordam bija daudz jautājumi, taču darba radītais diskomforts un aizdusa tos slāpēja).
Tā maisu pa maisam, vārciklu pa vārciklam Kords kļuva par aldara mācekli. Semīrs to oficiāli nepaziņoja, bet vecais vīrs arī nedzina Kordu prom – Kords nedrīkstēja sekot līdzi raudzētavā vai vārtelpā, piedaloties procesā vienīgi nēsājot smagumus. Taču kādu dienu vecais Semīrs atstāja brūža durvis vaļā.
Skābalus noslēpums.
Kords visu redzēja savām acīm. Sākotnējā reakcija bija šausmas, tām sekoja noliegums, tad atkal šausmas, tad saņemšanās neskriet pēc pārtikas un veterinārā dienesta.
Neviens izņemot Kordu un Semīru nezin precīzi, kā notika alus skābēšanas process. Balstoties uz mūsdienu metodēm, Semīram varēja būt divi veidi, kā ieskābināt alu (abi 2 vienlīdz šausmīgi precīza vācieša prātam):
- Skābināšana katlā. Vecais vīrs nevārija misu, viņš iejavoja pusi kviešu iesala, otru pusi miežu un atstāja. Vēsa misa (iesala saldināts šķidrums) drīz vien piesaistīja dažnedažādas baktērijas, to skaitā arī pienskābo baktēriju, kas skaitās vēlama Berliner Weisse. Iespējams, jau skābināta misa tika novārīta ar apiņiem, vai arī apiņi tika pievienoti kā atsevišķs novārijums (mājas alus metode).
- Raugi-draugi. Vecajam Semīram bija saglabājies kāds īpašs rauga un pienskābo baktēriju sajaukums, ko, atvedis no flāmu zemēm, aldaris izmantoja un uzturēja, lai raudzētu skābalu. Šis baktēriju kokteilis varētu dabiski uzaugt darītavas alus raudzēšanas katlos.
Halberstädter Broihan
Tālākie notikumi paliek miglā tīti. Drīz vien pēc receptes atklāšanas vecais Semīrs aizgāja viņpasaulē. Vieni stāsta, ka Semīrs Kordu iemīlējis kā dēlu, tādēļ atstājis krogu un brūzi jaunā vācieša apgādībā. Citi lēš, ka omulīgais Broiāns bijis viltīgs – nomušījis veco flāmu un atpircis brūzi par kapeikām, tieši pirms rajona ģentrifikācijas.
Lai kāds arī būtu stāsts, Korda saimniecībā krogs uzplauka. Jaunais uzņēmējs ieguldīja mārketingā un pasākumos – sāka rīkot bībeles lasījumus, noalgoja skaistas meičas, kas pasniedza frikadeles maizē un piedāvāja alus plates mazos tilpumos. Brūža īpašajam alum – duļķainam, spirdzinoši skābam kviesītim – Kords lepni deva skanīgu nosaukumu – Halberstädter Broihan. Uzņēmums plauka, peļņa auga, un alus sāka piesaistīt uzmanību.
Kāds Berlīnes ārsts, jeb slīpēts un vēl slīpētāks.
Kādu vakaru krogā ieradās viesis. Jauns naturālists un ārsts Johans Zigismunds Elšolcs jeb kā viņu sauca draugi – Zigis. Kords, kā jau lepns vīrs, sagaidīja izglītoto ciemiņu un personīgi uzņēma brūzī. Brūvējis ar baktērijām un baciļiem, Kords sāka uzskatīt sevi arī par “šādu-tādu zinātnieku”, tādēļ jutās īpaši pacilāts, zinot, ka varēs iemest kādu Broianu ar “kolēģi”.
Zigi ieinteresēja Korda brūvējumi, negaidīti skābena garša acīmredzami liecināja par pienskābes baktēriju, taču brūvēšanas metodes ārstam nebija zināmas. Sagaidījis vēl vienu tukšu glāzi, jaunais naturālists sāka izprašņāt Kordu par receptēm un brūvēšanas tehnoloģijām, taču Kords nebija ar pliku roku ņemams. Darītavas saimnieks paskaidroja, ka šī ir īpaša, simtiem gadu glabāta recepte, kas nodota no meistara – māceklim. Nepietiek izskaidrot procesu, to ir jāizprot un jāsajūt ar maņām, kas parādās vien pēc daudzu gadu pieredzes. Aldaris centās novērst daktera uzmanību ar frikadeļu maizēm, taču jaunais speciālists nepadevās. Pēc vēl viena kausa, Zigis mainīja stratēģiju. Viņš minēja baktēriju iesaisti un sāka vīzdegunīgi stāstīt, ka īstenībā ar baktērijām nevar būt nekāda tehnoloģija, tā ir laimes spēle un katrs vārījums ir atkarīgs no dabas iegribām nevis aldara spējām. Kordu aizvainoja šie vārdi, rūgtums, sīvāks par apiņiem, sāka pārņemt aldari – viņam bija jāpierāda šim zaļknābim savs aldara talants. Šajā liktenīgajā naktī, pālī, Kords uzvārija vārījumu Johana Zigismunda Elšolca klātbūtnē atklājot vecā flāma Semīra noslēpumu.
Nākamajā rītā ārsts bija prom. Kords, lāpot paģiru, vēl nezināja, kas sekos.
Berliner Weisse nonāk Berlīnē.
Nav skaidrs, kas galu galā notika ar Kordu, viņš neradīja vēl citas šķirnes un neuzrakstīja grāmatu par ceļošanu un ēdieniem. Stafeti pārņēma J.Z. Elšolcs, kurš 17. gs sākumā satricināja Berlīnes alus ainavu. Neviens reivs vai pasēdēšana neskaitījās veiksmīgs bez Elšolcsa brīnum skābalus. Plaši pētot higiēnu, Elšolcs spēja uzlabot skāba alus kvalitāti un garšu, pietuvinot duļķaino kviesi modernam Berliner Weisse. Katrs sevi cienošs amatalus brūzis sāka atkārtot un mēģināt skābu alu receptes.
Savas popularitātes augstākajā punktā Berliner Weisse pārņēma pat vācu galmu. Ķēniņš Frīdrihs Vilhelms I pasludināja šo alus stilu par “vislabāko spirdzinājumu mūsu klimatam” un pat sūtīja savu dēlu Frīdrihu II Lielo apgūt Berliner Weisse brūvēšanas smalkumus.
Ar savu neparasto garšu Berliner Weisse ir ieguvis arī neparastas dzeršanas paražas. Nebrīnies, ja, ciemojoties kādā Berlīnes krogā, krodzinieks tev piedāvā piešaut alum sīrupu. Tas nav uzbrukums tavai gaumei vai seksualitātei, skābais alus vienkārši garšo labāk ar augļainām un saldenām notīm. Tieši tādēļ moderni brūži sāk eksperimentēt ar augļu un to sulas pievienošanu rūgšanas procesā, lai dabiski aizstātu vai papildinātu sīrupa lietošanu.
Mūsdienās Berliner Weisse piedzīvo atmodu, lēnām apdzenot popularitātē apiņotās IPAs. Kopā ar amatalus ienākšanu (atgriešanos) Latvijā arī daudzi vietējie brūži ir sākuši eksperimentēt ar šo alus stilu, tādēļ nekautrējoties pieprasi Berliner Weisse arī savā alus krogā! Labietī vari baudīt Ledeni, modernu Berliner Weisse variāciju ar tropisko marakuju vai arī Berliner Weisse brālēnu Goze, sāļ-skābās Asaras veidolā.
Vairāk par Berliner Weisse:
http://allaboutbeer.com/article/berliner-weisse/
https://www.americancraftbeer.com/what-the-hell-is-a-berliner-weisse/
http://www.beerhunter.com/documents/19133-002947.html
https://beerandbrewing.com/dictionary/eH15TjQEIa/berliner-weisse/
