Ēd ar alu. Ziemas saulgrieži

ĒD AR ALU.

Ziemas saulgrieži

Mūsu senči ziemas saulgriežos svinēja auglību. Tā bija zīme, ka saule atgriezīsies un tumsa palēnām atkāpsies. Ziemas periodā, kad darbi apdarīti, cilvēki, lai izprecinātu savas atvases, uzņēma ciemiņus. Jauniešus ģērba maskās, lai tie nezinātu, kā izskatās topošie līgavaiņi vai līgavas. Saprotams, ka arī šīs jaunās iepazīšanās vainagojās auglībā. Ziemas saulgriežu svinību galdā pavārs Andris Ūpis šoreiz ceļ cūkgaļas terīni, cepeškrāsnī ceptu karpu, speķa un zirņu raušus, kā arī melno rausi ar burkāniem. Savukārt Labieša vadītājs Reinis Pļaviņš maltītei pieskaņojis alus izlasi, kas no sulīga veldzējuma pāraugs sildošos malkos, mudinot domāt par auglības rituāliem.

Cūkgaļas terīne ar putraimdesu

3 cūku sirdis
3 cūku mēles
2 cūku ausis
500 g maltas cūkgaļas
200 g putraimdesas
100 ml saldā krējuma
8 g želatīna
2 g ķimeņu
2 g koriandra

4 smaržīgos piparus
3 lauru lapas
2 g muskatrieksta
1 g ķiploku sāls
1 sīpolu
1 burkānu
Zaļumu kātus
10 g sviesta
75 g sāls

3 cūku sirdis
3 cūku mēles
2 cūku ausis
500 g maltas cūkgaļas
200 g putraimdesas
100 ml saldā krējuma
8 g želatīna
2 g ķimeņu
2 g koriandra
4 smaržīgos piparus
3 lauru lapas
2 g muskatrieksta
1 g ķiploku sāls
1 sīpolu
1 burkānu
Zaļumu kātus
10 g sviesta
75 g sāls

1. Cūku sirdis, mēles un ausis kārtīgi noskalo, liec bļodā un pārlej ar sālsūdeni (1 l ūdens, 70 g sāls). Atstāj 6 stundas sālīties.

2. Pēc sešām stundām sirdis, mēles, ausis noskalo un liec katliņā. Pārlej visu ar ūdeni un vāri uz vidējas uguns. Kad ūdens sāk vārīties un putot, ūdeni nolej un aplej ar jaunu ūdeni. Pievieno uz pusēm pārgrieztu burkānu, zaļumu kātus, sīpolu, lauru lapas un smaržīgos piparus. Visu katliņa saturu vāri uz vidējas uguns, ik pa laikam ar putojamo karoti noņem putas. Cūku mēlēm, sirdīm un ausīm jāvārās aptuveni 2 stundas. Subprodukti ir gatavi, kad tie ir mīksti, bet nejūk ārā.

3. Tikmēr, malkojot alu, ņem malto gaļu, pievieno saldo krējumu, pusi želatīna, samaltās ķimenes, koriandru un 5 gramus sāls. Visu ar virtuves kombainu sablendē viendabīgā masā.

4. Putraimdesai noņem ādu, to tev nevajadzēs.

5. Sameklē trauku, kur cepsi terīni. Es izmantoju 10 cm platu, 25 cm garu un 6 cm dziļu formu.

6. Kad mēles padzisušas, tām ar nazi nogriez plēvi. Sirdis un mēles griez rupjos gabalos, ausis smalkāk.

7. Sagrieztos subproduktus liec bļodā, pievieno rīvētu muskatriekstu, ķiploku sāli un atlikušo želatīnu. Apmaisi, tad pievieno maltās gaļas masu. Atkal visu izmaisi.

8. Terīnes trauku iesmērē ar sviestu un pusi masas liec traukā. Uz masas izkārto putraimdesu un liec pa virsu atlikušo gaļas masu. Ar roku kārtīgi visu nospied, lai izveidojas stingra masa.

9. Virspusē uz gaļas uzklāj cepampapīru. Uzkarsē krāsni līdz 170 grādiem. Terīnes formu liec paplātē, kurā ieliets ūdens – līdz formas pusei. Cep 40 minūtes.

10. Kad laiks pagājis, ņem terīni ārā no krāsns un ļauj atdzist. Vislabāk ēst nākamajā dienā.

Krāsnī cepta karpa, pildīta ar garšaugiem

Veselu karpu (1,5 kg)
50 g pētersīļu
4 daiviņas ķiploka
2 muskatriekstus
3 krustnagliņas
3 g melno piparu
2 g maltu ķimeņu
15 g sāls

1 timiāna zariņu
200 ml ābolu etiķa
100 g sviesta
40 ml eļļas
Citronu
Fenheli
Selerijas kātu
Puravu

Veselu karpu (1,5 kg)
50 g pētersīļu
4 daiviņas ķiploka
2 muskatriekstus
3 krustnagliņas
3 g melno piparu
2 g maltu ķimeņu
15 g sāls
1 timiāna zariņu
200 ml ābolu etiķa
100 g sviesta
40 ml eļļas
Citronu
Fenheli
Selerijas kātu
Puravu

Karpa

1. Kārtīgi un glīti notīri karpu. Izņem iekšas un iztīri vēderu. Šos darbus ieteicams veikt ar cimdiem.
2. Rupji sagriez visus iepriekš nomazgātus garšaugus.
3. Uz pannas viegli apgrauzdē ķimenes, piparus un krustnagliņas. Pēc tam garšaugus samal elektriskajās dzirnaviņās vai sagrūd piestā ar roku spēku.
4. Garšvielu maisījumu liec bļodā. Pievieno sāli, rīvētu muskatriekstu, timiāna lapiņas un visu samīci ar sviestu. Iegūto masu stūķē karpas vēderā un aizspraud ar bambusa iesmiņiem. Ja tev piemīt šuvēja talants, aizšuj vēderu ar pārtikas diegu un adatu.

Karpas zilināšana.

Šo metodi izmanto, lai attīrītu zivi no gļotām un zivs iegūtu zilganu nokrāsu.
1. Katliņā uzkarsē ābolu etiķi.
2. Karpu novieto cepampannā ar augstām malām. Kad etiķis uzkarsis, lēnām vienmērīgi lej pāri karpai.
3. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Cepampannā ieklāj cepampapīru un uzmanīgi novieto nozilināto karpu, iesmērē to ar eļļu un liec krāsnī uz vienu stundu.
4. Kad stunda pagājusi, karpu ņem ārā no un ar smalku rīvi uzrīvē citrona miziņu.
Viena alus izdzeršana neatbrīvo no atbildības izdzert otru alu!

Melnais burkānu rausis

Mīklas sausajam maisījumam

– 230g kviešu miltu
– 70g rupjmaizes rīvmaizes
– 50g kakao
– 410g cukura
– 15g sodas
– 6g cepamā pulvera
– 8g sāls
– 4g kanēļa
– 2g muskatrieksta
– 2g malta kardamona
– 240ml piena
– 200ml eļļas
– 2 olas
– 200g mizotu burkānu
– 240ml karsta ūden

Skābā krējuma krēmam

– 200 g skābā krējuma
– 180 g krēmsiera
– 50 g medus
– 100 g pūdercukura
– Citrons

Cukurotiem burkāniem

– 100 g cukura
– 100 g ūdens
– 2 g citronskābes
– 2 burkānus

Mīkla

Sablendē rupjmaizes rīvmaizi, caur sietiņu iesijā bļodā un pieber visas sausā maisījuma sastāvdaļas. Kārtīgi visu izmaisi, lai sastāvdaļas vienmērīgi sajaucas.
Citā bļodā uz smalkās rīves sarīvē burkānus, pievieno olas un samaisi. Burkānu masai pievieno eļļu un pienu, kārtīgi samaisi.
Katliņā uzkarsē ūdeni, līdz tas sāk vārīties.
Sausajam maisījumam pakāpeniski pievieno burkānu masu. Izmaisi, lai masa ir vienmērīga, un maisot pakāpeniski pievieno karsto ūdeni.

5. Uzkarsē krāsni līdz 175 grādiem. Apaļajā kūku formā ieklāj cepampapīru. Gatavo rauša masu lej kūkas formā un cep 30 minūtes. Gatavību pārbaudi ar koka irbulīti, iedurot to rauša viducī, – ja mīkla pie tā nelīp, rausis gatavs. Kad rausis izcepies, liec to vēsumā dzesēties.

Skābā krējuma krēms

Krēmsieru liek bļodā un izmaisi ar putojamo slotiņu. Ar smalku rīvi krēmsieram pierīvē citrona miziņu. Kad tas izdarīts, citronu pārgriez uz pusēm un izspied sulu. Sulu bez kauliņiem pievieno krēmsieram un izmaisi. To pašu atkārto ar medu, skābo krējumu un pūdercukuru.
Gatavo krēmu krāmē virsū atdzisušajam rausim.

Cukurotiem burkāni

Katliņā uzvāri sīrupu no ūdens, cukura un citronskābes.
Burkānu ar mizotāju samizo garās šķēlēs.
Garās burkānu šķēles liec sīrupā, kas vārās. Aizskaiti līdz 10 un ņem katlu nost no plīts.
Ļauj, lai burkāni stāv sīrupā, kamēr atdziest. Tikmēr ver vaļā ledusskapi, ņem atdzesētu alu un baudi to nesteidzoties, jo burkāni dzisīs kādu laiciņu.
Kad alus beidzies un burkāni beidzot atdzisuši, izkārto tos uz rauša.

Speķa un zirņu rauši

Mīklai

500 g kviešu miltu
500 ml piena
200 g sviesta
50 g presētā rauga
50 g cukura
Tējkaroti sāls
Kardamonu
Maltas ķimene

Skābā krējuma krēmam

250 g kūpinātas treknas cūkas krūtiņas
80 g vārītu pelēko zirņu
Sīpolu
Maltus melnos piparus

Mīkla

Miltus obligāti izsijā caur sietiņu!

Raugu iedrupini bļodiņā, pieber 5 g cukura, pielej 30 g silta ūdens, samaisi ar koka karoti un noliec siltumā uz 20 minūtēm, lai raugs uzbriest.

Lielā katlā uzsildi pienu līdz 35 grādu temperatūrai, pieliec siltu sviestu, maisi, līdz tas izkūst. Pievieno cukuru, sāli, maltās ķimenes, kardamonu un pusi izsijāto miltu.

Pievieno atdzīvināto raugu un pakāpeniski iemīci atlikušos miltus. Mīklu izmīci kārtīgi, lai to apskābekļotu. Tas veicinās rūgšanu. Apsedz gatavo mīklu ar tīru dvielīti, novieto siltā, no caurvēja pasargātā vietā. Kad mīkla divkāršojusies, to nospied, lai izplūst ogļskābā gāze. Mīklai jāļauj uzrūgt vēl vienu reizi, citādi rauši sanāks cieti.

Mīklai jāļauj uzrūgt vēl vienu reizi, citādi rauši sanāks cieti. Mīklas raudzēšana aizņem aptuveni pusotras stundas, tāpēc laikus atdzesē alu un ķeries klāt raušu pildījumam.

Pildījums

Kūpināto gaļu sagriez vienādos smalkos kubiņos. Pievieno gaļai zirņus, sīpolus un maltus melnos piparus.

Gaļu un sīpolus vari apcept, lai garša būtu izteiktāka, taču tad pildījumam jāļauj pilnībā atdzist.

Cepšana

Uzkarsē krāsni līdz 200 grādiem.

Darba virsmai, uz kuras strādāsi ar mīklu, jābūt tīrai un sausai. Pārkaisi tai nedaudz miltu.

No uzrūgušās mīklas ar nazi nogriez gabalu, viegli izrullē ar mīklas rulli. Ar alus glāzi izspied aplīšus.

Mīklas aplītim pa vidu liec 1 tējkaroti pildījuma, otru aplīti liec pa virsu un stingri saspied malas. Lūko, lai ar pildījumu nesasmērē maliņas, – tajā vietā mīkla nelips.

Raušus izkārto uz ietaukotas vai ar cepampapīru izklātas paplātes. Raušus pārsmērē ar sakultu olu, ļauj 20 minūtes uzrūgt un liec cepties 20 minūtes.

Atceries – kur rausis, tur alus. Jo vairāk raušu izcepsi, jo ilgāk alu baudīsi!