ĒD AR ALU.
Mārtiņdienas mielasts trīs kārtās
Mums ir paveicies, ka esam uzauguši Latvijā, kur katrs piecgadnieks jau ir spēris pirmos soļus fitoterapijā un katram pieaugušajam ir pašlasītas zāļu tējas virtuvē. Tāpat mūsu meži un pļavas ir pietiekoši neskarti un bagātīgi, lai to visu joprojām varētu piedzīvot pa īstam. Apiņi ir tikai viens no vairāk kā 20 ārstnieciskajiem augiem, ar ko ikdienā darām savus alus.
Atgriezies pie Latvijas dabas ar mūsu aliem!
Kāpēc Labietis ēd?
Domājot par to, kur mēs atrodamies pasaules alus kartē, redzam, ka esam apskaužami ērtā pozīcijā. Proti, mūsu pūrā ir unikāli darījumi, kas vislabāk raksturo Latvijas garšu. Un kāpēc gan šīs garšas nepiejaucēt latviešu virtuves tradīcijām?
Kā Labietis ēd?
Sāksim ar to, ka Labietis ēd gadskārtās. Un gruntīgi. Vienmēr vairākās kārtās. Labietis ēd vienkārši un tradicionāli, nekautrējoties garšu, formu vai pasniegšanu padarīt laikmetīgu. Par Labieša apetīti rūpējas pavārs Andris Ūpis.
Ko Labietis piedzer, kad ēd?
Slāpes ēdienreižu laikā vislabāk kliedē Labieša vadītāja Reiņa Pļaviņa izraudzītie dzērieni, kuri pieskaņoti pavāra darba augļiem. Ir ļoti svarīgi atcerēties, ka receptes, ar kurām dalīsimies, radītas, domājot par mūsu alu saderību ar latvisko kulinārijas garšu. Tomēr mēs nekādā gadījumā neuzstājam, ka mūsu izvēles ir vienīgās pareizās.
Cepts kefīrs ar medus sīrupā noturētiem āboliem un dzērveņu biezeni
Ceptajam kefīram
200 g 2 % kefīra
200 g kondensētā piena ar cukuru
200 ml 35 % saldā krējuma
Žāvētajiem āboliem medus sīrupā
50 g žāvētu ābolu
150 ml ūdens
70 g cukura
70 g medus
2 kanēļa standziņas
Dzērveņu biezenim
200 g svaigu vai saldētu dzērveņu
60 g cukura
Cepts kefīrs
Uzsildi cepeškrāsni. Ar 150 grādiem pietiks.
Sameklē bļodu. Kefīru, kondensēto pienu un saldo krējumu lej bļodā un saputo visu kopā.
Masu vienādā daudzumā pildi karstumizturīgos trauciņos. Derēs arī kafijas tasītes vai nelielas māla bļodiņas.
Cepeškrāsns paplātē ielej karstu ūdeni, liec trauciņus paplātē un pieskati, lai ūdens nosedz 1/4 daļu no trauciņa. Paplāti šauj krāsnī un cep 15 minūtes 150 grādos.
Izņem paplāti un ļauj, lai krēms atdziest. Tagad vari padzerties alu, bet vispār tev vēl jāpastrādā pie pasniegšanas.
Žāvēti āboli medus sīrupā
Ņem žāvētos ābolus un sagriez nelielos kubiņos.
Katliņā lej ūdeni, pievieno cukuru un medu. Kad cukura sīrups sāk vārīties pievieno kanēļa standziņas, žāvētos ābolus un noņem katliņu no plīts, pārlej traukā un ļauj visam savilkties un atdzist.
Dzērveņu biezenis
Dzērvenes ar cukuru sablendē. Pasniedzot pārlej ceptajam kefīram kopā ar žāvētajiem āboliem.
Kuru alu izvēlēties? Aroniju Raganas skābums un sīvums ļaus labāk novērtēt ceptā kefīra saldumu un atvērs mēli ceptā krēma ķepīgumam.
Pupu pikas rupjmaizes un kaņepju sēklu panējumā
Pupu bumbām
500 g vārītu pupiņu
Nelielu sīpolu
3 ķiploka daiviņas
100 g kūpinātas cūkas krūtiņas
Olu
2 g malta kumīna
2 g maltu ķimeņu
Sāli pēc garšas
2 g kūpinātas paprikas pulvera
1 l rapšu vai saulespuķu eļļas
Panējumam
Panējumam:
3 olas
100g lobītu kaņepju sēklu
200g rupjmaizes rīvmaizes
200g 20% skābā krējuma
400g asinsdesas
Brūkleņu mērcei
200 g svaigu vai saldētu brūkleņu
Ķiploka daiviņu
1 čili
40 ml ābolu etiķa
40 g medus
Pupu bumbas
Sāc ar ķiploku un sīpolu, sagriez tos. Pēc tam kubiciņos sagriez kūpināto cūkas krūtiņu.
Pannā ielej mazliet eļļas, uzkarsē. Liec pannā sīpolus un ķiplokus, kad sīpoli sākuši brūnēt, pievieno gaļu. Apcep gaļu un pievieno vārītās pupiņas; ja izmanto konservētās pupiņas, tad iepriekš tās noskalo. Pievieno visas garšvielas.
Cep piecas minūtes, visu laiku apmaisot. Gatavo masu liec metāla bļodā un pievieno olu. Ar rokas blenderi mazliet sablendē masu, atstājot daļu pupu veselu, un ļauj masai atdzist.
Kamēr masa dziest, iedzer alu. Iedzer vēl alu un ķeries pie panējuma.
Panējums
Uz sausas, aukstas pannas uzber kaņepju sēklas. Uz nelielas uguns grauzdē sēklas, līdz kļūst viegli brūnas, pievieno rīvmaizi turpini grauzdēt vienu minūti, visu laiku maisot.
Noņem pannu no plīts un uzreiz drumstalas pārber bļodā.
Atsevišķā bļodā sakul olas.
Kad pupu masa ir atdzisusi, turpini gatavot bumbas un baudīt alu.
No atdzisušās pupu masas savel vidēja izmēra bumbas.
Kad masa savelta bumbās, tās jānopanē. Iemērc bumbu olu masā, pēc tam apviļā rīvmaizē. Šo procesu atkārto vēl vienu reizi tādā pašā secībā.
Kad nopanētas visas pupu bumbas, katliņā ielej litru eļļas. Uzkarsē eļļu līdz 170 grādiem (ieliekot bumbu, eļļai aktīvi jāvārās). Uzmanīgi izmantojot putu karoti, liec pupu bumbu karstajā eļļā. Vienlaikus vari cept vairākas bumbas.
Vāri bumbas eļļā pusotras minūtes, pēc tam ar putu karoti izņem bumbas no eļļas un novieto uz papīra dvieļa, lai notek liekā eļļa. Pupu bumbas var ēst gan karstas, gan aukstas.
Tecināts krējums
Krējumu vislabāk gatavot iepriekšējā vakarā. Tev būs nepieciešams smalks siets vai marle.
Ielej krējumu sietā un iekarini virs bļodas, lai notek.
Brūkleņu mērce
Ķiplokus un čili sagriez ripiņās.
Katliņā ielej eļļu, pievieno ķiplokus un apcep zeltaini brūnus. Pievieno čili un medu. Apmaisi, pielej ābolu etiķi un pieliec brūklenes.
Uz vidējas uguns vāri 10 minūtes. Kad mērce gatava, ielej bļodā un ļauj atdzist.
Cepta asinsdesa
Asinsdesai noņem apvalku. Liek uz aukstas pannas un cep uz vidējas uguns, visu laiku maisot.
Asinsdesu cep, līdz tā kļūst brūna un irdena. Kad masa gatava, pārber to bļodiņā un pasniedz ar pupu bumbām, tecināto krējumu un brūkleņu mērci.
Kuru alu izvēlēties? Spēcīgo garšu kairinājumu, kuram ēdāju pakļauj garšaugiem bagātinātā asinsdesa, ieteicams pārot ar Ješku. Asinsdesa ir salda, pupu pikas maigas. Arī krējums ir maigs. Te nepiedien nekas kliedzošs. Ješka ir “latviešu pelēkais”, kas ļauj šo maigumu eleganti izcelt. Ja nu kādam, šī uzkoda izrādās par pliekanu, Pipars būs īstais alus ar ko pastutēt asinsdesas pikanto dabu.
Zoss cepetis ar krāsnī ceptiem kartupeļiem, ceptu kāpostu un karamelizētiem āboliem
Zoss cepetim
Veselu zosi ar visām ķidām
1 kg ābolu, vēlams – skābu
3 lielus sīpolus
Ķiploka galviņu
200 g griķu
100 g dzērveņu
10 kadiķogas
3 krustnagliņas
3 g melno piparu
2 g maltu ķimeņu
40 g sāls
2 rozmarīna zariņus
100 g rīvmaizes
Ābolu un cidoniju glazūras mērcei
1 l ābolu sulas
200 ml cidoniju sīrupa
4 ķiploka daiviņas
4 kadiķogas
2 g ķimeņu
2 g kumiņa
1 čili
4 g sāls
Ceptiem kartupeiļem
2 kg mazu kartupeļu
100 g sviesta
50 g diļļu
2 ķiploka daiviņas
10 g sāls
Ceptajam kāpostam
1 nelielu kāpostu
50 g sviesta
100 ml dārzeņu buljona
1 ēdamkaroti ābolu etiķa
15 g sāls
Maltus piparus
Karamelizētiem āboliem
1 kg ābolu
50 g cukura
20 g sviesta
40 ml ābolu etiķa
1 rozmarīna zariņu
Maltus piparus
Zoss cepetis (gatavo dienu pirms pasniegšanas)
No zoss izņem iekšējos taukus. Tos glabā ledusskapī, vēlāk noderēs.
Ķiplokus ar dzērvenēm sablendē un samaisi ar sāli. Pagatavoto sāls maisījumu kārtīgi ar spēku ierīvē zosī gan no ārpuses, gan iekšpuses.
Izmasēto zosi kārtīgi ietin pārtikas plēvē, uzliec uz paplātes un atstāj uz nakti ledusskapī.
Kad darbs padarīts, laiks alum.
Gatavošanas diena
Ābolu un cidoniju glazūras mērce
Katliņā ielej sulu un sīrupu, sev glāzē atdzesētu Ješku. Pievieno visas garšvielas un vāri uz vidējas uguns, kamēr paliek trešā daļa šķidruma. Glazūra ir gatava. To noliec malā dzesēties.
Alu dzer, līdz sausa glāze un ir drosme ķerties pie zoss pildījuma.
Zoss pildījums
Uz pannas lej mazliet cepamās eļļas, uzkarsē.
Pannā cep rupji sagrieztus sīpolus un ķiplokus, kad sīpoli sākuši brūnēt, pievieno sakapātas zoss aknas un sirdi. Visu apmaisi un noņem pannu no plīts.
Uzvāri 300 ml ūdens un pievieno 5 g sāls.
Griķus ber metāla bļodā un aplej ar karsto sālsūdeni, lai uzbriest.
Āboliem izņem serdes, sagriez tos lielos gabalos.
Ņem lielu bļodu un sajauc kopā griķus, ābolus, ceptos sīpolus ar aknām.
Pievieno garšvielas (krustnagliņas, ķimenes, kadiķogas, melnos piparus). Pieber rīvmaizi un rozmarīna lapiņas, tad visu kārtīgi izmaisi un stūķē zosī.
Kad zoss piepildīta, to aizšuj vai aizspraud ar bambusa iesmiņiem.
Cepšana
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem.
Pannai, kurā cepsi zosi, jābūt dziļai. Vislabāk izmanto cepamtrauku.
Liec pannā zosi ar krūtiņu uz augšu un šauj iekšā krāsnī.
Cep 20 min, tad cepeti apgriez ar krūtiņu uz leju, samazini grādus līdz 150 un turpini cept divas stundas, ik pēc 40 minūtēm aplejot cepeti ar šķidrumu, kas sakrājies pannā.
Pēc divām stundām temperatūru krāsnī pacel līdz 200 grādiem, nosmērē cepeti ar ābolu glazūras mērci un cep vēl 15 minūtes.
Ņem cepeti ārā no krāsns un pārbaudi, vai gatavs, – ja, iedurot pie stilba, iztek caurspīdīga cepeša sula, tas ir gatavs.
Piedevas zoss cepetim
Cepti kartupeļi
Nomazgā kartupeļus, liec katliņā, pārlej ar aukstu ūdeni, pieber ēdamkaroti sāls. Vāri, līdz kartupeļi ir vidēji mīksti, tad nokās un atdzesē.
Kad kartupeļi atdzisuši griez gareniski uz pusēm.
Uz pannas uzlej eļļu vai zoss taukus. (Taukiem jābūt iepriekš izkausētiem un izkāstiem caur sietu.)
Kad panna karsta, ber virsū kartupeļus, cep uz lielas uguns, līdz tumši brūni.
Beigās pievieno sviestu, smalki sagrieztu ķiploku un zaļumus.
Cepts kāposts
Kāpostu sagriez vertikāli četrās biezās šķēlēs (ar visu kacenu).
Uzkarsē pannu bez taukvielām, liec virsū kāpostus un apbrūnini no abām pusēm.
Pievieno sviestu, sāli un maltus piparus.
Lej virsū buljonu un ābolu etiķi. Uzliec vāku un uz lēnas uguns sautē 10 minūtes.
Klāt kāpostam var pagatavot mārrutku mērci: 100 g krēmsiera iemaisi vienu ēdamkaroti mārrutkus un pievieno 100 g skābā krējuma, sāls pēc garšas.
Karamelizēti āboli
Nomazgātus ābolus pārgriez uz pusēm un izņem sēkliņas.
Uz siltas pannas uzber cukuru.
Kad cukurs izkusis un kļuvis tumši brūns, kārto uz pannas ābolus ar plakano pusi uz leju.
Cep divas minūtes. Pievieno sviestu, rozmarīnu, piparus un mazliet sāls. Pielej ābolu etiķi un ļauj karamelizēties 5 minūtes.
Kuru alu izvēlēties? Zoss skābsalaids ābolu glazējums ar kanēļa, ķimeņu un kadiķogu raksturu un veids, kā cepetis ir pagatavots, paģēr augļaina eila klātbūtni. Kā iesals tā arī zoss ir karamelizēta. Turklāt abus sabiedrotos pavada kopīgs kadiķogu sveķainums. Cepeti un piedevas Labietis iesaka pasniegt ar atdzesētu Mežu.