Eils vai Lāgeris? | Vispārināts ievads atšķirībās
“Mums ir tikai eili.”
“Bāc! Bet es gribu alu!”
Turpinot tēmu par svešvārdiem, īsi un konkrēti nodalīsim, kas ir eils un kas lāgeris.
Daļa kroga apmeklētāju aizvien nonāk svinīgā bijībā, kad izdzird, ka Labietis vāra tikai eilus. Šis burvīgais vārds, kas patīkami ieguļas mēlē – “eils”. Tas liek gaidīt, ka tulīt notiks kaut kas neparasts. Kaut kas nācis no apaļā galda leģendām un apmākušās Lon-donas
Citiem sejā iezogas neslēpts riebums. Eils? Kāds Eils?! Viņš ir nācis pēc spirdzinoša apiņu alutiņa, nevis glumās britu salu dziras – eila. Tie angļi taču nemāk normāli alu uzvārīt!
Patiesībā abi nevajadzīgi sarežģī dzīvi! Gan eils, gan lāgeris ir ali. Abi spēj būt gan rūgti, gan saldi, gan sausi, gan glumi (kā arī visi pārējie īpašības vārdi) atkarībā no sastāvdaļām un brūvēšanas mākas. Vienīgā un galvenā atšķirība ir rauga cilts, kas izmantota Saccharomyces cerevisiae vai Saccharomyces uvarum (pazīstama kā Saccharomyces carlsbergensis pirms zinātnieki pagaršoja Carslberg un nolēma saraut visas saiknes ar šo terminu) šie garie latīņu vārdi arī rada visas atšķirīgās īpašības.
Karsts pret aukstu – temperatūras nozīme alus garšā.
Galvenā atšķirība starp eilu un lāgeri ir rūgšanas temperatūra.
Eili darbojas istabas temperatūrā no 12 – 20 grādiem (raudzējot saison tipa alus temperatūra var uzkāpt līdz pat 30 grādiem, radot defektus, ko beļģi kristīja par tradicionālu garšu). Šajā temperatūrā izdalās vairāk eļļas un esteri, radot “plašu” garšas buķeti. Tieši tādēļ nepieredzējušam eilu dzērājam pirmie malki var šķist intensīvi, pat pārspīlēti.
Lāgeris ir radies vēlāk – kad inovatīvas pagrabu rakšanas tehnoloģijas ļāva eksperimentēt ar raudzēšanu zemākās temperatūrās (no 7 – 12 grādiem). Zemās temperatūras palīdzēja iegūt “tīrāku” alu, tas palika vieglāks garšā un kraukšķīgāks sajūtās.
Šajā jautājumā nav atbildes labi vai slikti. Tas ir kā salīdzināt vai Cielaviņa ir labāka par vafeļu torti Vāverīte. Abi ir deserti, abi skaitās tortes, taču apmierina pavisam dažādas gaumes.
Viss sākās ar eilu.
Kopš senie proto-aldari (proto – pirms) netīšām inficēja misu ar raugu un aizsāka tūkstošiem gadu seno alus darīšanas kultūru, cilvēki dzer eilus. Senā ēģipte, Divupe, Ķīnas impērija – katra civilizācija, par kuru ir vērts runāt, brūvēja alu, un vienīgais alus raugs, kas varēja raudzēt misu pirms leduspagrabiem, ir eils. Runāt par eilu vēsturi ir runāt par visas alus darīšanas vēsturi līdz pat 16. gs Bavārījai, kad parādījās pirmie lāgeram līdzīgie brūvējumi.
Eili ir alus tā tradicionālākajā un senākajā izpausmē. Runājot mārketinga darboņu valodā, eils ir īstais-oriģinālais-tradicionālais-senču alus. Visa pasaule ieskaitot Čehiju un Vāciju dzēra eilus, līdz Bavāriešu tīrība sāka klibot.
Kā vācu hercogi izregulēja lāgeri.
Par spīti vācu precizitātei, 16. gs. Bavārija sirga ar nepatīkamu problēmu – vasaras ali bieži vien garšoja skābi un citādi defektīvi. Garšu smādējošas baktērijas lauzās iekšā atvērtā tipa rūgšanas tvertnēs, bojājot alu. Aldari mēģināja labot situāciju patiesās amatalus tradīcijās ar zāģu skaidām, sodrejām, lopu žūltīm un pat vistu asinīm, taču ali aizvien brieda dīvaini.
Šāds kvalitātes trūkums manāmi bojāja Bavārijas galma šašliku ballītes un zēnu vakarus. Atšķīrībā no beļģu vasaras strādniekiem (saisonieriem) Bavārijas patrīcieši nevēlējās paciest vasaras alus garšu. Tāpat vistu asiņu klātbūtne, atklāti sakot, šķita jocīga, tādēļ 1487. gadā Bavārijas hercogs Alberts IV pavēlēja aldariem publiski nozvērēties atmest eksperimentus ar dzīvnieku škidrumiem un lietot tikai apiņus, ūdeni, raugu un iesalu (šis vēlāk noveda pie bēdīgi slavenā vācu alus tīrības likuma 1516. gadā).
Neskatoties uz pārtikas un veterinārās drošības regulām, alus aizvien skāba un garšoja vācu augstmanim nepieņemami. Gandrīz simts gadus gudrās galvas sūdzējās, sodīja un regulēja, bet alus labāks nepalika. Vien hercogs Alberts V izrādīja raksturu, nospļāvās un pasludināja, ka Bavāriešu aldari vasarā alu vairs nevārīs. Ja nesanāk – tad arī nevajag! Galms gavilēja, bet aldari kasija aiz auss un domāja, ko darīt. Līdzīgi kā Beļģi padarīja vasaras alus defektus par tradicionālu garšu, Vācu aldari pieņēma jauno modi, kā svarīgu alus darīšanas kultūras elementu.
No šī brīža Bavāriešu aldari vārija alu tikai no rudens līdz pavasarim. Dzert alu gribas visu gadu, tādēļ aldari sāka lauzīt galvu par briedināšanu, tas attīstīja ledus pagrabu un kalnu alu izmantošanu alus glabāšanai. Ilgāka glabāšana arī paģēja, ka alus parasti saturēja vidēji augstu alkohola līmeni (6-7%). Kopsummā šo procesu kristīja par “lāgerēšanu” no vācu vārda “lagern” (glabāt). Šāda briedināšana padarīja alus garšu “tīrāku” un ļāva raugam glīti nogulties mucas apakšā – darot alu dzidru un vieglu. Taču tas nebija lāgeris kā mēs to pazīstam šodien!
Bavārieši nevārīja tradicionālo zelta-luksus-premium lāgeri, tas drīzāk bija dunkel – bronzas krāsas alus ar izteikti karamelizētām notīm, kuram pamatā aizvien bija eila rauga paveids.
Lāgeris nāca no tālienes.
Svešie – modernā lāgera atnākšana.
Par spīti plašpatēriņa alus mārketinga materiāliem lāgeris nav cēlies no dzimtas darītavas, Čehijas vai Bavārijas. Zinātnieki spriež, ka lāgera raugs – Saccharomyces Eubayanus ir dzimis Patagonijā, Dienvidamērikā – 11 000 kilometrus no Bavārijas kalniem. Pētnieki atklājuši, ka šis raugs sakrīt par 99,5% ar Bavārijas rauga ne-eila daļām. Savvaļā aizvien nav atrasta līdzīgāka rauga šķirne.
Nav precīzi skaidrs, kādā veidā šis raugs aizceļoja līdz Bavārijai, lai sapārotos ar vietējiem paveidiem, taču transatlantiskā kuģniecība tam noteikti palīdzēja – raugs varēja iemājot augļos, raudzētos dzērienos, mušas barības vadā un pat koksnē.
Šī modernā lāgera šķirne spēja ērti dzīvot zemās temperatūrās, lai 1894. Gadā Minhenē (kopā ar britu iesalēšanas tehnoloģiju) radītu pirmo ekstra-senču lāgeri. Tā laika Minhenes hipsterīgākais lokāls Spaten aizsāka jaunu Helles tipa alus trendu – vieglāku, svaigāku un kraukšķīgāku par dzintarīgajiem laika biedriem.
Kalifornija grib savu alu!
Eksperimenti ar temperatūrām nebeidzas ar lāgera izveidošanu. Tiklīdz izveidojās stabila lāgera rauga šķirne, atradās amatnieki, kas uzskatīja noteikumus par izaicinājumu. Kad 19. gadsimta Amerikas aldari izdzirdēja, ka lāgera rūgšanas temperatūra ir līdz 12 grādiem, tie pionieriskā garā uzvārīja alu, pievienoja lāgera raugu un spītīgi atstāja to siltumā.
Kad vācu kolēģi iebilda: “Aber das ist kein lager! ” (vācu val. – “Eu, džeki, jūs nepareizi vārat mūsu alu!”). Amerikāņi atbildēja kaut ko par brīvību, dzimumlocekļu izmēriem un piebēra pilnu tvertni ar apiņiem.
Rezultātā radās Steam Beer – īpaša amerikāņu lāgeru šķirne, kas izceļas ar izteikti apiņotu garšu un sīvu rauga esteri, kas rodas lāgera raugam darbojoties ātrāk.
Protams, līdz brīdim, kad Anchor Brewing Co. amerikai raksturīgā veidā nopirka autortiesības uz terminu “Steam Beer”, pārvēršot šo alus šķirni par California Common.
Eils
- Augšējā raudzēšanā (raugs rada olbaltumvielu kārtu un pārsvarā tusē pie virsmas)
- 12 – 20 grādi (ar izņēmumiem >30)
- Eils alus darīšanā tiek izmantots visilgāk, no raudzēšanas pirmsākumiem, līdz mūsdienām.
Lāgeris
- Zemā raudzēšana (raugs nogulstas tvertnes apakšā)
- Temp. 7 – 12
- Pirmie eksperimenti ~15.gs, plašpatēriņš 19.gs
- Garšas: kraukšķīgas, vieglas.
http://allaboutbeer.com/article/munich-helles-5/
https://www.history.com/news/lager-patagonian-for-beer
http://www.beer-faq.com/steam-beer/
